越南大沱江美食：鮎鱼、鮡鱼等特色河鲜与富寿省名菜

大沱江（Sông Đà）流经越南原和平省、富寿省和原永福省等地区，如今相关流域已随行政区划调整划归富寿省。这里河水湍急，乱石遍布，深潭与险滩交错，孕育着多种珍贵的鲶形目鱼类。为了在湍急的水流中生存，大沱江的鱼必须不断摆动尾巴、扭动身体，与强劲的水流抗争。

正是这种严酷的生存环境，造就了这些鲶形目鱼类肉质紧实、鲜甜浓郁、肥美却毫无腥味的独特品质。其中一些珍稀鱼类还被誉为“河中五珍”（ngũ quý hà thủy，指越南北部上游河流中极为珍贵的五种淡水鱼，常见于大沱江、泸江、红河以及白鹤江三岔口一带）。

过去，这些鱼曾是进贡皇室的珍贵特产，在经济价值和饮食文化方面都备受推崇。

从鮎鱼（cá lăng）、鮡鱼（cá chiên），到鲶鱼（cá nheo）、牛鱼（cá bò），每一种鱼都有独特的风味，共同构成了富寿省这片“祖地”（Đất Tổ，越南人对民族发源地的传统称呼）别具特色的饮食文化。

大沱江渔民的质朴风味

56岁的杨进勇（Dương Tiến Dũng）是当地一位经验丰富的老渔民，常年在原春禄地区、如今的桃舍（Đào Xá）一带捕鱼。他悠闲地坐在船边讲述道：

“对于我们这些一年到头漂泊在江河水面上的渔民来说，烹饪鱼讲究的就是保留食材最原始的味道。”

对于杨进勇这样的资深渔民而言，大沱江的每一种鱼都有自己的独特风味，也各有令人难忘的烹饪方式。大沱江流经原和平省、原富寿省，再流向原永福省，如今相关流域已随着行政区划调整归入富寿省。

渔民做菜不讲究复杂的调味，最重要的是保留刚从江底捕捞上来的鱼那份天然鲜甜。况且，常年在船上捕鱼，空间狭窄、条件有限，手头有什么食材，就用什么来烹饪。

杨先生认为，最经典的渔家菜肴，莫过于柴火烤鮎鱼。

刚从渔网上取下的新鲜鱼，先用灶膛灰去除表面的黏液，再沿着脊背剖开，用老竹片夹住。无需复杂腌制，只需加入少许辣椒盐和剁碎的葱花，便直接放在船边烧得通红的炭火上烤制。

柴火的香气融入鱼皮，鱼皮在火上滋滋作响，鱼油不断渗出，散发出浓郁的香味。烤熟后，鱼肉洁白细嫩，蘸上一碗辛辣浓香的姜味鱼露，再搭配几片河边生长的土人参叶（đinh lăng）和野生鱼腥草类香草（húng dũi），鲜甜的滋味便在舌尖层层绽放。

大沱江的鮡鱼是一种珍贵而难以捕捞的鱼类，因此价格十分昂贵。它可以用来制作生鱼料理、烧烤、焖煮，也可以制成鱼松，风味独特，营养丰富。

同样属于鲶形目鱼类的还有一种名为 ngạnh 的鱼，当地人会用它制作番茄焖鱼、快炒焖鱼、火锅、酸笋鱼汤，也会加入发酵米酒糟等食材烹煮。

每一种做法都能带来不同的味觉体验，而这种独特的风味，正是熟悉江河生活的渔民最懂得呈现给食客的。

另一位来自桃舍一带的渔民邓文练（Đặng Văn Luyện）也兴致勃勃地介绍了另一道朴实的传统鱼肴：传统酸汤鲶鱼。

渔民会就地取材，使用当地常见的天然食材，例如对半掰开的 dọc 果（越南北部常用来制作酸汤的水果）、几片晒干的酸果（tai chua）、青木鳖果类酸味水果（sấu），或者充分发酵的米糟，再随手采摘几把庭院里的香草。

鲶鱼去除表面黏液后切成厚块，与切成薄片的山地竹笋一起下锅，再加入葱花、莳萝和水芹等香料烹煮。

一碗热气腾腾的酸汤端上桌，汤面漂浮着鱼脂，dọc 果带来的清爽酸味恰好中和了鲶鱼的肥美。想象一下，在江风阵阵的傍晚，喝上一口滚烫的鱼汤，再小酌一杯在庭院角落精心酿制、经过充分陈酿的传统米酒，那份滋味实在令人难以忘怀。

大沱江河鲜：在餐厅中绽放的美味

位于江河三岔口地区、以特色鱼料理闻名的鹤池鱼餐馆（quán cá Hạc Trì）老板阮氏和（Nguyễn Thị Hòa）强调：

“对我们餐厅来说，当鲶形目鱼类从渔民的船舱中被送进装修精致的餐厅时，它们便换上了另一身‘新衣’，烹饪方式更加精细讲究，以满足来自各地食客的口味。其中，独特的烹饪诀窍正是让顾客一次又一次光顾的关键。”

阮女士表示，大沱江和泸江的鲶形目鱼类大多品质出众，而且拥有多种独特的烹饪方法。首先值得一提的，就是酸米糟姜黄鮎鱼火锅。

这道菜依然保留了利用米糟增添清爽酸味的传统做法，但餐厅厨师在汤底的制作上投入了更多心思。他们将鱼骨与猪筒骨一起长时间熬煮，让汤底充分释放出浓郁醇厚的鲜味。

火锅汤呈现出漂亮的金黄色，这是将新鲜姜黄捣碎后加入汤底所形成的色泽。汤中还散发着香茅与精心炒香的葱头所带来的浓郁香气。

鮎鱼被去骨片成厚薄均匀、形状整齐的薄片，并精心摆盘，宛如一片片绽放的花瓣。

食用时，食客将鱼片逐一放入沸腾的火锅汤中涮熟，再搭配越南细米粉、莳萝和切成细丝的洋葱一起享用。

鱼肉的肥美、米糟的清爽酸味与姜黄的独特香气相互融合，形成了层次丰富、恰到好处的美味组合。

来自大沱江和泸江的鮡鱼生鱼料理，同样是一道难得的美食。鱼肉呈现诱人的金黄色，不仅没有明显腥味，还带着浓郁的河鲜甜味。由于这道菜的制作过程较为复杂，需要经验丰富的厨师掌握特殊的处理技巧，因此并不是所有餐厅都能提供。

至于被誉为“河底霸主”的鮡鱼，它拥有厚实的鱼皮和紧致结实的肉质，口感甚至有几分接近野猪肉，因此尤其适合制作凉拌、鱼生、烧烤、焖煮以及辣椒盐煎鱼等菜肴。

制作时，厨师会先将鮡鱼肉切成骰子大小的块状，再用姜南（riềng）汁、发酵米糟、上等虾酱和少许野生蜂蜜腌制，让鱼肉充分入味，同时增添诱人的色泽。

为了避免直接用木炭烧烤时鱼肉表面过度焦黑，餐厅会采用封闭式烤炉，或者用葱油煎制。这样既能让鱼肉内部均匀熟透、保留鲜美的汁水，又能使外层呈现出金黄酥脆的口感。

除了鲶形目鱼类，大沱江中还有一些独具特色的有鳞鱼，例如 bỗng 鱼、黑草鱼等。在有客人点餐时，这些鱼也会被端上宴席，通过不同的烹饪方式展现出独特风味，让食客品尝一次便难以忘怀这片富寿祖地的河鲜滋味。

正因如此，如今位于江河三岔口一带的富寿省，汇集了数十家以鱼料理闻名的餐馆。每当人们提起当地美食，鹤池鱼餐馆（Hạc Trì）、花仁鱼餐馆（Hoa Nhâm）、春雪鱼餐馆（Xuân Thuyết）和故乡之源鱼餐馆（Cội Nguồn）等店铺，往往都会被人们津津乐道。

无论是渔民采用质朴、原生态的烹饪方式，还是现代餐厅对香料进行精细搭配、讲究烹饪技艺，大沱江美食的核心始终在于当地食材的卓越品质。

来到富寿省这片越南民族的发源之地，坐在江风吹拂的河岸边，品尝大沱江孕育的美味河鲜，食客享受的不仅仅是一道道美食，更是在品味这条传奇河流的灵魂——它的奔腾不息、雄浑壮阔与豪迈气魄。

这份独特的河鲜文化，也是当地人引以为傲的传统，更是与这片民族发源地悠久历史紧密相连、历久弥新的饮食之美。