越南大沱江美食：鮎魚、鮡魚等特色河鮮與富壽省名菜

大沱江（Sông Đà）流經越南原和平省、富壽省和原永福省等地區，如今相關流域已隨行政區劃調整劃歸富壽省。這裏河水湍急，亂石遍布，深潭與險灘交錯，孕育著多種珍貴的鲶形目魚類。爲了在湍急的水流中生存，大沱江的魚必須不斷擺動尾巴、扭動身體，與強勁的水流抗爭。

正是這種嚴酷的生存環境，造就了這些鲶形目魚類肉質緊實、鮮甜濃郁、肥美卻毫無腥味的獨特品質。其中一些珍稀魚類還被譽爲“河中五珍”（ngũ quý hà thủy，指越南北部上遊河流中極爲珍貴的五種淡水魚，常見于大沱江、泸江、紅河以及白鶴江三岔口一帶）。

過去，這些魚曾是進貢皇室的珍貴特産，在經濟價值和飲食文化方面都備受推崇。

從鮎魚（cá lăng）、鮡魚（cá chiên），到鲶魚（cá nheo）、牛魚（cá bò），每一種魚都有獨特的風味，共同構成了富壽省這片“祖地”（Đất Tổ，越南人對民族發源地的傳統稱呼）別具特色的飲食文化。

大沱江漁民的質樸風味

56歲的楊進勇（Dương Tiến Dũng）是當地一位經驗豐富的老漁民，常年在原春祿地區、如今的桃舍（Đào Xá）一帶捕魚。他悠閑地坐在船邊講述道：

“對于我們這些一年到頭漂泊在江河水面上的漁民來說，烹饪魚講究的就是保留食材最原始的味道。”

對于楊進勇這樣的資深漁民而言，大沱江的每一種魚都有自己的獨特風味，也各有令人難忘的烹饪方式。大沱江流經原和平省、原富壽省，再流向原永福省，如今相關流域已隨著行政區劃調整歸入富壽省。

漁民做菜不講究複雜的調味，最重要的是保留剛從江底捕撈上來的魚那份天然鮮甜。況且，常年在船上捕魚，空間狹窄、條件有限，手頭有什麽食材，就用什麽來烹饪。

楊先生認爲，最經典的漁家菜肴，莫過于柴火烤鮎魚。

剛從漁網上取下的新鮮魚，先用竈膛灰去除表面的黏液，再沿著脊背剖開，用老竹片夾住。無需複雜腌制，只需加入少許辣椒鹽和剁碎的蔥花，便直接放在船邊燒得通紅的炭火上烤制。

柴火的香氣融入魚皮，魚皮在火上滋滋作響，魚油不斷滲出，散發出濃郁的香味。烤熟後，魚肉潔白細嫩，蘸上一碗辛辣濃香的姜味魚露，再搭配幾片河邊生長的土人參葉（đinh lăng）和野生魚腥草類香草（húng dũi），鮮甜的滋味便在舌尖層層綻放。

大沱江的鮡魚是一種珍貴而難以捕撈的魚類，因此價格十分昂貴。它可以用來制作生魚料理、燒烤、焖煮，也可以制成魚松，風味獨特，營養豐富。

同樣屬于鲶形目魚類的還有一種名爲 ngạnh 的魚，當地人會用它制作番茄焖魚、快炒焖魚、火鍋、酸筍魚湯，也會加入發酵米酒糟等食材烹煮。

每一種做法都能帶來不同的味覺體驗，而這種獨特的風味，正是熟悉江河生活的漁民最懂得呈現給食客的。

另一位來自桃舍一帶的漁民鄧文練（Đặng Văn Luyện）也興致勃勃地介紹了另一道樸實的傳統魚肴：傳統酸湯鲶魚。

漁民會就地取材，使用當地常見的天然食材，例如對半掰開的 dọc 果（越南北部常用來制作酸湯的水果）、幾片曬幹的酸果（tai chua）、青木鼈果類酸味水果（sấu），或者充分發酵的米糟，再隨手采摘幾把庭院裏的香草。

鲶魚去除表面黏液後切成厚塊，與切成薄片的山地竹筍一起下鍋，再加入蔥花、莳蘿和水芹等香料烹煮。

一碗熱氣騰騰的酸湯端上桌，湯面漂浮著魚脂，dọc 果帶來的清爽酸味恰好中和了鲶魚的肥美。想象一下，在江風陣陣的傍晚，喝上一口滾燙的魚湯，再小酌一杯在庭院角落精心釀制、經過充分陳釀的傳統米酒，那份滋味實在令人難以忘懷。

大沱江河鮮：在餐廳中綻放的美味

位于江河三岔口地區、以特色魚料理聞名的鶴池魚餐館（quán cá Hạc Trì）老板阮氏和（Nguyễn Thị Hòa）強調：

“對我們餐廳來說，當鲶形目魚類從漁民的船艙中被送進裝修精致的餐廳時，它們便換上了另一身‘新衣’，烹饪方式更加精細講究，以滿足來自各地食客的口味。其中，獨特的烹饪訣竅正是讓顧客一次又一次光顧的關鍵。”

阮女士表示，大沱江和泸江的鲶形目魚類大多品質出衆，而且擁有多種獨特的烹饪方法。首先值得一提的，就是酸米糟姜黃鮎魚火鍋。

這道菜依然保留了利用米糟增添清爽酸味的傳統做法，但餐廳廚師在湯底的制作上投入了更多心思。他們將魚骨與豬筒骨一起長時間熬煮，讓湯底充分釋放出濃郁醇厚的鮮味。

火鍋湯呈現出漂亮的金黃色，這是將新鮮姜黃搗碎後加入湯底所形成的色澤。湯中還散發著香茅與精心炒香的蔥頭所帶來的濃郁香氣。

鮎魚被去骨片成厚薄均勻、形狀整齊的薄片，並精心擺盤，宛如一片片綻放的花瓣。

食用時，食客將魚片逐一放入沸騰的火鍋湯中涮熟，再搭配越南細米粉、莳蘿和切成細絲的洋蔥一起享用。

魚肉的肥美、米糟的清爽酸味與姜黃的獨特香氣相互融合，形成了層次豐富、恰到好處的美味組合。

來自大沱江和泸江的鮡魚生魚料理，同樣是一道難得的美食。魚肉呈現誘人的金黃色，不僅沒有明顯腥味，還帶著濃郁的河鮮甜味。由于這道菜的制作過程較爲複雜，需要經驗豐富的廚師掌握特殊的處理技巧，因此並不是所有餐廳都能提供。

至于被譽爲“河底霸主”的鮡魚，它擁有厚實的魚皮和緊致結實的肉質，口感甚至有幾分接近野豬肉，因此尤其適合制作涼拌、魚生、燒烤、焖煮以及辣椒鹽煎魚等菜肴。

制作時，廚師會先將鮡魚肉切成骰子大小的塊狀，再用姜南（riềng）汁、發酵米糟、上等蝦醬和少許野生蜂蜜腌制，讓魚肉充分入味，同時增添誘人的色澤。

爲了避免直接用木炭燒烤時魚肉表面過度焦黑，餐廳會采用封閉式烤爐，或者用蔥油煎制。這樣既能讓魚肉內部均勻熟透、保留鮮美的汁水，又能使外層呈現出金黃酥脆的口感。

除了鲶形目魚類，大沱江中還有一些獨具特色的有鱗魚，例如 bỗng 魚、黑草魚等。在有客人點餐時，這些魚也會被端上宴席，通過不同的烹饪方式展現出獨特風味，讓食客品嘗一次便難以忘懷這片富壽祖地的河鮮滋味。

正因如此，如今位于江河三岔口一帶的富壽省，彙集了數十家以魚料理聞名的餐館。每當人們提起當地美食，鶴池魚餐館（Hạc Trì）、花仁魚餐館（Hoa Nhâm）、春雪魚餐館（Xuân Thuyết）和故鄉之源魚餐館（Cội Nguồn）等店鋪，往往都會被人們津津樂道。

無論是漁民采用質樸、原生態的烹饪方式，還是現代餐廳對香料進行精細搭配、講究烹饪技藝，大沱江美食的核心始終在于當地食材的卓越品質。

來到富壽省這片越南民族的發源之地，坐在江風吹拂的河岸邊，品嘗大沱江孕育的美味河鮮，食客享受的不僅僅是一道道美食，更是在品味這條傳奇河流的靈魂——它的奔騰不息、雄渾壯闊與豪邁氣魄。

這份獨特的河鮮文化，也是當地人引以爲傲的傳統，更是與這片民族發源地悠久曆史緊密相連、曆久彌新的飲食之美。