越南蟹肉米线的创意吃法：从平价春卷到龙虾高级料理

越南胡志明市义发街（Nghĩa Phát）一条小巷深处，有一家不起眼的小店，售卖平价的蟹肉米线春卷，每卷仅售 5,000 越南盾。与此同时，名厨 Peter Cường Franklin 在《顶级大厨》（Top Chef）2026 节目中，以高级料理（Fine Dining）的方式创作了龙虾蟹肉米线。

这两种截然不同的呈现方式，展现了越南传统美食的多样性与创新活力。

越南人熟悉的家常美食蟹肉米线（Bún riêu），原本通常以一碗热气腾腾的米线汤呈现，如今却衍生出多种新颖、独特的烹饪方式。

藏身小巷的蟹肉米线春卷

胡志明市从不缺少蟹肉米线店，但蟹肉米线春卷却并不常见。在义发街 63 号的一条小巷里，一家没有招牌的餐馆，二十多年来一直坚持制作这种独特的创意美食，通过重新组合人们熟悉的食材，吸引了不少食客。

蟹肉米线春卷的食材与传统蟹肉米线几乎没有区别，包括焯熟的空心菜、蟹肉馅、豆腐、越南肉饼以及葱花等。

所有食材都被卷入米纸中，米纸事先用蟹肉米线的汤汁浸泡过。食用时，可以搭配虾酱或罗望子鱼露。浓郁的蟹肉鲜味、豆腐富有弹性的口感，再加上罗望子鱼露酸咸交织的滋味，或虾酱独特的风味，以及微微的辣椒刺激，能迅速唤醒味蕾。

这家店还有一个特别之处：除了蟹肉米线、汤米线（Canh bún）和越南米粉汤（Bánh đa）之外，食客还可以品尝用蟹肉米线汤汁浸泡过的米纸。

原本洁白、厚实的米纸吸收汤汁后会变得柔软，并带有淡淡的油润感，为喜欢尝试新吃法的人提供了另一种有趣的选择。

图注：蟹肉米线春卷，使用的食材与传统蟹肉米线相同。图片来源：HOÀNG LÊ

蟹肉米线春卷味道亲切、容易入口，价格也十分亲民，充分体现了越南街头美食丰富多样的特色。每卷售价约为 5,000 越南盾，而一碗蟹肉米线、汤米线或越南米粉汤的价格则只需 25,000 越南盾起。

高级餐桌上的龙虾蟹肉米线

另一种截然不同的尝试，是名厨 Peter Cường Franklin 在《顶级大厨》2026 节目中，将蟹肉米线的烹饪灵感带上高级餐桌。

他没有保留传统菜肴的原始形态，而是选用阿拉斯加龙虾，并结合现代烹饪技术，打造出全新的版本，旨在带给食客更精致、高端的美食体验。

Peter Cường Franklin 是推动越南美食走向世界的先驱厨师之一。

他创立了位于胡志明市的 Anan Saigon 餐厅。该餐厅连续三年获得米其林一星，并入选亚洲 50 佳餐厅（Asia's 50 Best Restaurants）榜单。

图注：Peter Cường Franklin 主厨指导其他厨师制作龙虾蟹肉米线。图片来源：节目组

在自己的蟹肉米线版本中，这位主厨选择龙虾作为核心食材。龙虾先与黄油一起腌制，再采用低温慢煮的方式烹制，以保持肉质的柔嫩与鲜甜。

龙虾头和虾壳也没有被浪费，而是被用来制作酱汁，以最大限度地提取食材的风味。

此外，他还使用金瓯蟹（越南金瓯省出产的螃蟹）、番茄和椰浆，为这道菜增添更多层次的味道。

图注：Peter Cường Franklin

主厨指导其他厨师挑选食材。紫苏和越南荆芥是蟹肉米线中不可或缺的两种香草。

图片来源：节目组

值得注意的是，蟹肉米线的汤底经过了分子料理技术处理，最终被制成一个个圆球，而不是保留传统的汤汁形态。

他表示，如果完全沿用传统的烹饪配方，味道可能不够浓郁。

对于已经经过低温慢煮的龙虾，最后的处理同样需要精准把控。龙虾肉会短暂浸入黄油中，让肉质充分吸收黄油的香气，同时避免口感过于油腻。随后，再小心地重新加热，以防止龙虾过度烹熟。

各个组成部分会分别处理，最后再组合起来，在盘中呈现出层次丰富的风味。

图注：搭配蟹肉米线汤汁食用的米纸。图片来源：HOÀNG LÊ

Peter Cường Franklin 仍然保留了蟹肉米线中两种熟悉的香草：紫苏和越南荆芥。

但其他食材、烹饪方式以及摆盘都发生了显著变化，使这道菜与人们平时看到的传统蟹肉米线有了很大区别。

一些通过电视观看节目的观众认为，这道菜很难让人联想到传统蟹肉米线；也有人提出疑问：“说是蟹肉米线，怎么连米线都看不到？”

Peter Cường Franklin 认为，厨师需要清楚地认识自己在传统与现代之间所处的位置。最重要的始终是食物的味道和食材的品质，其他元素则可以进行调整，让菜肴看起来更加美观、更有趣味。

从藏身小巷的平价蟹肉米线春卷，到运用现代技术制作的龙虾版本，这两种截然不同的创新方式，虽然引发了褒贬不一的评价，却也展现了越南美食多样的生命力与独特的创造力。